Rosenkohl spaltet die Gemüter wie kaum ein anderes Wintergemüse. Während die einen den nussigen Geschmack lieben, rümpfen andere bei der bloßen Erwähnung die Nase. Doch dieses herzhafte Gratin-Rezept hat das Zeug dazu, selbst eingefleischte Rosenkohl-Skeptiker zu überzeugen. Die Kombination aus cremiger Sauce, würzigem Käse und der leichten Bitternote des Kohls ergibt ein harmonisches Geschmackserlebnis, das perfekt in die kalte Jahreszeit passt.
Das Geheimnis liegt in der richtigen Zubereitung: durch das Blanchieren (kurzes Kochen in Salzwasser) verliert der Rosenkohl seine übermäßige Bitterkeit, während das Überbacken im Ofen ihm eine angenehme Röstung verleiht. Die cremige Sauce umhüllt jeden einzelnen Röschen und macht aus dem oft verschmähten Gemüse eine wahre Delikatesse. Dieses Gratin eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten oder als eigenständiges vegetarisches Hauptgericht.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Rosenkohls
Zuerst den Rosenkohl gründlich waschen und die äußeren, welken Blätter entfernen. Den Strunk an der Unterseite kreuzweise einschneiden, damit die Röschen gleichmäßig garen. Dieser kleine Trick sorgt dafür, dass die Hitze bis ins Innere vordringt und der Kohl nicht außen matschig wird, während er innen noch hart ist. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
2. Blanchieren für optimalen Geschmack
Den vorbereiteten Rosenkohl ins kochende Salzwasser geben und etwa 6 bis 8 Minuten blanchieren. Die Röschen sollten bissfest bleiben, da sie später im Ofen weitergaren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in Eiswasser geben. Dieser Vorgang stoppt den Garprozess und erhält die schöne grüne Farbe. Anschließend gut abtropfen lassen.
3. Zubereitung der cremigen Béchamelsauce
Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Diese Mischung nennt man Roux (Mehlschwitze, die als Bindemittel für Sauces dient). Etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne dass die Masse Farbe annimmt. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen, damit keine Klümpchen entstehen.
4. Verfeinern der Sauce
Die Sahne zur Milchmischung geben und alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Den Knoblauch fein hacken und hinzufügen. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Hälfte des Gruyère und die Hälfte des Parmesan unterrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die Sauce sollte nun eine cremige, geschmeidige Konsistenz haben.
5. Zusammenstellung des Gratins
Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform leicht mit Butter einfetten. Den abgetropften Rosenkohl gleichmäßig in der Form verteilen. Die Käsesauce über den Rosenkohl gießen und darauf achten, dass alle Röschen gut bedeckt sind. Mit einem Löffel die Sauce zwischen die Röschen verteilen, damit jeder Bissen später schön cremig wird.
6. Die knusprige Kruste
In einer kleinen Schüssel die Semmelbrösel mit dem restlichen geriebenen Gruyère und Parmesan vermischen. Diese Mischung gleichmäßig über das Gratin streuen. Die Brösel-Käse-Mischung sorgt später für eine herrlich knusprige, goldbraune Kruste, die einen wunderbaren Kontrast zur cremigen Sauce bildet.
7. Backen bis zur Perfektion
Das Gratin auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens etwa 30 bis 35 Minuten backen. Die Oberfläche sollte goldbraun und knusprig sein, während die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Falls die Kruste zu schnell bräunt, das Gratin mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen das Gratin etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor es serviert wird. Dies ermöglicht der Sauce, etwas anzuziehen und erleichtert das Portionieren.
Tipp vom Chefkoch
Um die Bitterkeit des Rosenkohls weiter zu reduzieren, kannst du dem Blanchierwasser einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Für eine noch intensivere Geschmacksnote kannst du gebratene Speckwürfel oder geröstete Pinienkerne unter den Rosenkohl mischen. Wenn du das Gratin am Vortag zubereitest, entwickeln sich die Aromen noch besser. In diesem Fall das Gratin ohne die Brösel-Käse-Mischung vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Backen die Kruste aufstreuen. Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten, da das Gratin kalt aus dem Kühlschrank kommt.
Weinbegleitung für das Rosenkohl-Gratin
Zu diesem herzhaften Gratin passt hervorragend ein trockener Weißwein mit guter Säurestruktur, die die Cremigkeit der Sauce ausbalanciert. Ein Chardonnay aus dem Burgund mit seiner buttrigen Note harmoniert wunderbar mit der Käsesauce. Alternativ eignet sich ein Grauburgunder aus Baden, dessen mineralische Frische die erdigen Noten des Rosenkohls unterstreicht.
Für Rotwein-Liebhaber empfiehlt sich ein leichter bis mittelschwerer Pinot Noir, dessen Fruchtigkeit einen schönen Kontrast zum würzigen Käse bildet. Die Wahl sollte auf Weine mit moderatem Tannin fallen, da zu kräftige Rotweine die Cremigkeit des Gratins überlagern würden. Ein gekühlter Rosé aus der Provence stellt ebenfalls eine ausgezeichnete Begleitung dar, besonders wenn das Gratin als Hauptgericht serviert wird.
Zusätzliche Info
Rosenkohl, auch Brüsseler Kohl genannt, stammt ursprünglich aus Belgien und wurde dort bereits im 16. Jahrhundert kultiviert. Das Gemüse gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng verwandt mit Weißkohl, Brokkoli und Blumenkohl. Die kleinen Röschen wachsen an einem hohen Stiel und entwickeln ihren besten Geschmack nach dem ersten Frost, da die Kälte die Stärke in Zucker umwandelt.
In der französischen Küche hat das Gratin eine lange Tradition. Der Begriff leitet sich vom französischen Verb gratter (kratzen) ab und bezieht sich auf die knusprige Kruste, die man vom Rand der Form kratzt. Die Kombination von Gemüse mit Béchamelsauce und Käse ist ein Klassiker der französischen Hausmannskost. Rosenkohl erlebt in den letzten Jahren eine Renaissance in der gehobenen Gastronomie, wo Köche das oft unterschätzte Wintergemüse neu interpretieren und seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten entdecken.